Nonostante molti di noi pensino che l'età media si sia allungata e che quindi in generale la specie umana sia più sana che in passato, la realtà è un'altra: la nostra salute si è grandemente deteriorata negli ultimi decenni, e stiamo iniziando a pagarne le conseguenze. Se ci pensiamo bene, infatti, l'età media per forza di cose non è calcolata sulla nostra vita, ma su quella dei nostri nonni. E i nostri nonni avevano qualcosa di estremamente diverso rispetto a noi e ai nostri genitori: l'alimentazione.
Il paradosso odierno, infatti, è che crediamo di mangiare meglio, più sano, perché calcoliamo le calorie, facciamo attenzione a colesterolo e grassi e abbiamo più varietà a disposizione nei supermercati, ma è vero il contrario: la tradizione culinaria ancora messa in pratica poco più di un secolo fa e che veniva trasmessa di generazione in generazione era il risultato di centinaia di anni di sapere umano. I piatti e le tecniche di cucina tradizionali erano frutto della ricerca di generazioni e generazioni di persone, sfociata nel sapere popolare, il quale era in grado di comprendere e decidere quali fossero gli alimenti e le ricette adatti per sostentare un essere umano in ogni occasione e mantenerlo forte e sano il più a lungo possibile.
Questo è provato per esempio dagli incontri con le ultime popolazioni indigene presenti al mondo: con grande sorpresa, i membri delle tribù sono in salute, presentano corpi forti, volti aggraziati e dentature regolari e anche gli anziani sembrano decisamente più giovani. La motivazione è da ricercare nei cibi consumati e nella loro preparazione. Un altro esempio che dimostra come la tradizione culinaria possa fare la differenza è quello del rapporto tra longevità e cucine locali: nonostante una cucina come quella francese sia ricca di grassi, la popolazione che la consuma è tra le più longeve al mondo. Questo è possibile perché non sono tanto gli elementi contenuti nei cibi a far la differenza, quanto le preparazioni e le ricette usate per renderli appetibili e consumabili.
Il ragionamento per contenuto chimico dei cibi è parte del problema che ha reso la cucina di oggi così diversa da quella tradizionale: dagli anni '50 in poi, soprattutto negli Stati Uniti ma un po' anche nel resto del mondo, medicina e industria si sono unite per convincere il grande pubblico a modificare le abitudini alimentari tradizionali: partirono dalla demonizzazione dei grassi saturi e del colesterolo, per poi definire i cibi salutari come insapori e poco attraenti. In questo modo iniziarono a vendere sostituti basati su oli vegetali e ricchi di zuccheri e aromi come alternative salutari a prodotti da sempre parte della tradizionale dieta umana, uno su tutti il burro. Successivamente le aziende diedero il colpo di grazia alla cucina con la promozione e diffusione di piatti pronti, veloci e fast food. Tutto questo ha avuto un impatto enorme sulle abitudini alimentari degli ultimi cinquanta/settant'anni, e ha compromesso in maniera irrimediabile la salute di intere generazioni in tutto il mondo occidentale.
Tornando alla cucina francese e alle abitudini culinarie delle tribù indigene, e abbracciando tutte le altre cucine internazionali tradizionali, nonostante possano sembrare mondi lontanissimi e senza alcun contatto, in realtà hanno tutte in comune alcuni piatti ricorrenti. L'autrice li chiama i Quattro Pilastri della Dieta Umana e sono: la carne cotta con l'osso, organi e frattaglie, prodotti vegetali e animali freschi e crudi, cibo fermentato e germogliato. Secondo la sua opinione, queste sono le pietanze e le preparazioni che tutte le cucine tradizionali hanno in comune e che devono essere reintegrate nelle nostre abitudini alimentari se vogliamo trarre il meglio dal cibo che ingeriamo per la nostra salute fisica e mentale.
Questi alimenti sono il frutto della ricerca di migliaia di anni di storia ed esperienza umana, e offrono a chi li consuma il segreto per una vita lunga e in salute, grazie all'azione che hanno sui geni umani. L'autrice spiega infatti come, nonostante la scienza ufficiale si basi sulla nozione che il DNA sia un elemento statico e che per conseguenza le malattie e i disturbi che ci affliggono non possano essere modificati durante la nostra vita, al contrario il nostro corredo genetico può essere aggiustato grazie al cibo che ingeriamo. Il nostro DNA può essere infatti suddiviso in due categorie: quello codificato, ossia il nostro codice genetico, che non può essere alterato, e poi la grande porzione - circa il 98% dell'intero DNA, che invece non è codificato. Questa parte del DNA non è ancora stata studiata a fondo, ma stiamo iniziando a comprendere come sia modificabile. Essa cambia a seconda delle sostanze che ingeriamo e reagisce in modo positivo o negativo quando riceve o non riceve i nutrienti giusti e naturali. Questo significa che possiamo di fatto influire sui nostri geni, e sulle eventuali mutazioni che portano alle malattie del nostro corpo, nutrendoli con i giusti cibi, e ottenendo così salute, forma fisica e un bell’aspetto sino a un'età avanzata.
