La prima importante distinzione riguarda proprio il concetto di verdura. Da un punto di vista botanico all’interno di tale categoria rientrano tutte le parti commestibili di piante, siano esse foglie come per il basilico, fiori per i carciofi, radici per le carote, i baccelli per i fagiolini, i bulbi per le cipolle e i tuberi per le patate. Nella realtà invece si tende a distinguere la verdura verde dai frutti zuccherini.
Ci sono tanti errori che si commettono in cucina, senza saperlo e senza volerlo. Questo perché manca, o è mancata, una cultura culinaria in grado di colmare alcune lacune. A meno che non si sia studiata la materia infatti si tendono a fare sempre gli stessi errori: i pomodori si tengono in frigorifero, gli asparagi si mangiano lessati, le patate si mettono in acqua fredda o bollente?
In realtà c’è una vera e propria scienza da studiare o almeno conoscere per capire cosa portiamo sulle nostre tavole. Al di là delle materie prime, ad esempio, che devono essere di primissima qualità - il massimo sarebbe conoscerne la provenienza - ci sono aspetti fondamentali legati alla conservazione e alla cottura.
Quando si parla di conservazione si intende la conservazione in frigorifero e freezer. Si tratta di metodi differenti che si affidano a diverse temperature. Il frigorifero tiene i cibi a una temperatura che oscilla tra i 2 e i 4 gradi, mentre il freezer al di sotto dei 18 gradi. Parliamo naturalmente di conservazione casalinga, perché i ristoranti abituati a gestire volumi di cibi notevoli hanno a disposizione macchinari più potenti.
La bassa temperatura fa sì che i batteri non si riproducano o almeno rallentino la riproduzione. Ciò è importante soprattutto per le carni e per il pesce che, tenuti a temperatura ambiente, deperiscono dopo poco tempo mentre in frigorifero o freezer durano più a lungo.
All’interno dello stesso frigorifero poi ci sono delle attenzioni da fare perché tra un ripiano e l’altro possono esserci diversi gradi di differenza. Ecco perché ad esempio frutta e verdura, come pure carne e pesce, dovrebbero essere messi nei ripiani più bassi del frigo, che sono anche i più freddi; mentre alimenti come il burro possono stare a temperature anche più alte e possono quindi alloggiare negli scompartimenti dello sportello.
Il fatto è che le verdure “respirano”, ovvero consumano ossigeno e deperiscono. Ci sono verdure che respirano velocemente come asparagi, broccoli e spinaci e ci sono altre verdure che possono essere fuori dal frigo senza problemi (tra questi ci sono l’aglio, la cipolla, le patate).
Nel caso dei pomodori ad esempio la conservazione in frigorifero è un errore perché con le basse temperature alcune varietà di pomodori perdono completamente parte delle sostanze chimiche che ne garantiscono l’aroma tipico.
C’è poi la congelazione che garantisce la conservazione di cibi vegetali e animali, mantenendo una temperatura al di sotto dei 18°. In realtà la congelazione non arresta il deterioramento degli alimenti, rallenta le reazioni chimiche ma non le annulla completamente. Basti pensare al pesce che rimane a lungo nel surgelatore: dopo un certo periodo presenterà un tipico odore di ammoniaca.
Non tutti i cibi possono essere conservati nel congelatore: l’insalata ad esempio non regge nel congelatore e si riempie di acqua. Durante la fase di scongelamento i rischi sono identici: può verificarsi una proliferazione batterica da un lato e una perdita delle caratteristiche organolettiche dall’altra.
Anche la cottura incide sui cibi. Decidere ad esempio di tenere il forno a una temperatura di 100° produce un risultato molto diverso se il forno cuoce a 150°. Allo stesso tempo una cottura in padella con un tipo di emulsione è diversa dalla cottura in un forno a microonde.
Il controllo delle temperature, tanto nella conservazione e tanto nella cottura, è determinante.
