Il dott. Campbell iniziò ad interessarsi di alimentazione in campo animale e, in particolare, della possibilità di aumentare il consumo proteico negli animali da allevamento ai fini dell’incremento della produzione per scoprire poi, nel corso della sua carriera, che alle proteine sono legate teorie tanto numerose quanto infondate.
Ebbene, si sa che i tre macronutrienti di cui l’essere umano ha bisogno per vivere sono carboidrati, grassi e proteine, ma solamente per queste ultime si compie una identificazione quasi perfetta con la carne: nell’immaginario collettivo carne e proteine sono sinonimi. Ciò è dovuto al fatto che la carne è il solo alimento costituito in modo del tutto prevalente da proteine (oltre a grassi, una minima quantità di acqua e scarsissimi altri micronutrienti). Ciò ha portato a ritenere che la migliore fonte proteica fosse proprio la carne. A questa elementare connessione si è aggiunto nel corso degli ultimi secoli il pregiudizio culturale legato al consumo di cibi vegetali come segno distintivo dell’appartenenza alle classi basse, in contrapposizione al ceto benestante, in grado di procurarsi grandi quantità di carni e latticini. Ciò ha anche determinato la strenua convinzione che il maggior problema alimentare dei paesi del terzo mondo fosse quello che veniva chiamato gap proteico, ovvero una carenza di proteine nell’alimentazione, data dalla mancanza di accesso alla carne, e responsabile della malnutrizione di tutto il mondo in via di sviluppo (dove, invece, la malnutrizione è data da un’alimentazione basata spesso su di un unico vegetale o cereale).
A tali pregiudizi di tipo culturale se ne unisce uno originato da un dato scientifico. Gli esseri umani, per ricostituire le proteine corporee devono affidarsi all’assunzione alimentare di 8 aminoacidi essenziali i quali sono tutti contemporaneamente presenti solamente nella carne animale che è quella, quindi, più efficiente, perché in grado di funzionare come fonte di approvvigionamento degli aminoacidi essenziali più rapidamente. È da qui che trae origine l’abusato concetto di proteine di alta qualità associato a quelle contenute nella carne e contrapposto a quelle vegetali considerate di bassa qualità. Ciò che non è vero, in tutta questa premessa, è che maggior efficacia e maggior rapidità corrispondano a miglior salute. Questo primariamente perché i vegetali, nel loro insieme, contengono tutti gli aminoacidi essenziali oltre a tutte le sostanze nutritive che la carne non contiene. Il China Study svela anche molte altre ragioni per cui prodotti animali e salute sono termini che non vanno affatto a braccetto.
